Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Ba chỉ bên ngoài giòn rụm, bên trong mềm thơm, ngấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa, nổi bật vị và hương thơm của sả, tắc. Món ăn này nhâm nhi cùng bạn bè trong tiết trời chớm hè khá hợp vị.
Chọn và sơ chế ba chỉ: Chọn phần ba chỉ dưới nạc mỡ đan xem liền khối, màu hồng tươi tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi là thịt tươi ngon. Ba chỉ mua về đem cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt khử mùi, rửa sạch. Có thể để nguyên miếng dài hoặc cắt từng đoạn để tiện khi chiên.
Luộc sơ thịt: Đun sôi nồi nước, thêm nhánh gừng nhỏ, hành khô và đầu củ sả đập dập, nêm chút gia vị rồi cho ba chỉ vào luộc ở lửa liu riu. Luộc thịt bằng nước nóng giúp cho thớ thịt se lại, giữ được chất dinh dưỡng nên thịt sẽ ngọt mọng hơn. Khi thịt chín 60 - 65% vớt ra, để nguội. Dùng xiên tre hoặc đầu dĩa nhọn xăm kỹ phần bì rồi thoa chút muối hạt, chanh để khi chiên hoặc nướng phần bì sẽ phồng giòn rụm.
Quay thịt: Có thể chiên thịt bằng dầu hoặc dùng nồi chiên không dầu, lò nướng quay cũng được. Nếu chiên cho chút bột mì rồi đun nóng dầu ăn, cho ba chỉ vào chiên giòn các mặt. Còn nếu dùng lò nướng chú ý điều chỉnh nhiệt và cho phần bì lên trên để nổ giòn đều các mặt. Lấy thịt ra để nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị nguyên liệu trộn sả tắc: Tắc cắt lát bỏ hạt để không bị đắng. Sả lấy phần gốc rửa sạch, thái lát mỏng. Tỏi băm nhỏ. Ớt sừng, ớt cay bỏ hạt băm nhỏ. Lá chanh chọn lá bánh tẻ hơi hanh vàng, rửa sạch, lau khô, thái chỉ nhỏ.
Pha sốt mặn ngọt gồm mắm, tương ớt, đường tỷ lệ 1:1:2 khuấy đều cho tan hỗn hợp. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Vào mùa hè muốn món ăn để được lâu có thể nấu sẵn hỗn hợp sốt trên cho sanh sánh, thêm chút giấm lại dùng cho nhiều món gỏi, nộm cũng tiện. Cuối cùng cho tỏi, ớt băm vào khuấy đều là được.
Ba chỉ lắc sả tắc: Cho vào âu/hộp có nắp gồm ba chỉ, sả và hỗn hợp sốt mặn ngọt rồi đậy nắp lắc đều, sau đó cho tắc vào sau rồi tiếp tục lắc để vài phút cho thấm vị. Múc món ăn ra đĩa, rắc lá chanh thái chỉ là hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm: Ba chỉ bên ngoài giòn rụm, bên trong mềm thơm, ngấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa, nổi bật vị và hương thơm của sả, tắc. Món ăn này dùng nhâm nhi tề tựu bạn bè trong tiết trời chớm hè khá hợp vị.
Chú ý:
Da lợn chứa nhiều collagen khá dai cứng, để chiên hoặc nướng nổ giòn bì cần 2 yếu tố: Collagen chuyển hóa thành gelatin và phải khô ráo. Để collagen chuyển hóa thành gelatin có nhiều cách: Điều chỉnh nhiệt độ cao (thường cao hơn 100 độ C) vì thế khi làm lợn quay có người áp bề mặt da luộc chín vài phút hoặc nếu không luộc tăng thời gian nướng lên. Và quết thêm dấm hoặc chanh vốn chứa axit giúp phá vỡ các sợi liên kết giúp da nhanh mềm hơn. Còn muối vốn dĩ có đặc tính vật lý là hút ẩm nên rải muối ở bề mặt bì là cách giúp bì khô ráo hiệu quả. Dùng máy sấy hay cho vào ngăn mát tủ lạnh cũng là cách giúp hút độ ẩm từ bì ''dọn đường'' cho bề mặt da nổ giòn.
Dùng dao sắc nghiêng rạch bì hoặc dùng dụng cụ châm/xâm bì xiên chếch nhằm tạo khe thoáng như khi nướng bánh mì, giúp cho bì khi nướng nổ đều và giòn rụm. Chú ý không rạch sâu quá vào lớp mỡ vì khi gặp nhiệt độ cao, mỡ chảy làm giảm nhiệt, khiến cho món ăn bị dai ỉu, không giòn.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh gia vị chua, cay, mặn, ngọt cho phù hợp. Có thể thêm chút ớt bột tạo thêm màu sắc hấp dẫn cho món ăn (tùy chọn).
