Ông Phùng Văn Cương, 55 tuổi, sinh ra trong gia đình người Hoa gốc Quảng Tây, thế hệ thứ 3 ở Hà Nội, nên từ nhỏ đã được hướng dẫn cách nấu nhiều món ăn truyền thống của người Hoa, trong đó có mì vằn thắn, món ăn phổ biến ở khu vực miền nam Trung Quốc.
Khoảng 10 năm trước, ông Cương mở quán mì vằn thắn Phùng Gia đầu tiên ở số 31 Nguyễn Ngọc Doãn, quận Đống Đa. Đến nay có thêm cơ sở thứ hai ở số 40 ngách 1, ngõ 16, Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa.
Cơ sở Nguyễn Ngọc Doãn rộng khoảng 70 m2, mở cửa hai khung giờ, 6h - 13h30 và 17h - 21h hằng ngày.
Trước cửa quán là khu vực chế biến mì, đặt tủ kính đựng nguyên liệu, bếp đun nước dùng. Gian bếp phía sau là nơi chế biến, chuẩn bị các nguyên liệu như ninh nước dùng, nhào bột, cán sợi mì, gói sủi cảo.
Để có thể duy trì lượng khách ổn định trong 10 năm và mở thêm cơ sở thứ hai, ông Cương cho biết "luôn giữ đúng hương vị truyền thống của món ăn và đặt vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu".
Mì vằn thắn tại quán được làm thủ công, điều ít thấy ở các hàng quán bán món này tại Hà Nội.
Nguyên liệu quan trọng của mì vằn thắn là sợi mì tươi, làm từ trứng và bột, trộn bằng máy và "nhào bằng tay để kiểm soát được độ dẻo, kết cấu của bột", ông Cương cho biết.
Bột sau khi nhào được dàn trong một khuôn gỗ hình vuông, chia thành 4 phần bằng nhau. Mỗi phần bột được đưa vào máy để cán mỏng. Công đoạn này sẽ lặp lại nhiều lần đến khi lớp bột đạt độ mỏng tiêu chuẩn.
Bột cán đủ mỏng, đều, được cho vào máy cắt sợi. Sợi mì sau khi cắt xong cần phơi khô, thời gian phơi tùy vào thời tiết, với ngày nắng mất khoảng 15 - 20 phút, ngày mưa hoặc âm u mất nhiều thời gian hơn và phải dùng quạt.
Do không sử dụng chất bảo quản, sợi mì tươi cần sử dụng trong ngày. Lòng đỏ trứng tạo độ ngậy, lòng trắng trứng tạo độ xoăn cho sợi mì sau khi luộc. Thực khách có thể dựa vào độ ngậy, xoăn của mì tươi để phân biệt với những tiệm dùng mì khô, theo ông Cương.
Nguyên liệu quan trọng thứ hai sau sợi mì là sủi cảo hay hoành thánh (theo cách gọi của người Triều Châu). Ông Cương nói tên gọi đúng của sủi cảo là viên vằn thắn, được gói bằng vỏ hình vuông làm từ bột mì và trứng, nhân gồm thịt, tôm xay nhuyễn cùng một số gia vị.
Sủi cảo gói sẵn cũng là món được khách quen của quán yêu thích và thường mua về tự chế biến bằng cách hấp hoặc luộc.
Nếu từng đến Quảng Tây ăn mì vằn thắn, thực khách sẽ nhận ra trong bát mì có những lát thịt "chao sòong" (ảnh). Nhìn bên ngoài, "chao sòong" có hình dạng giống lạp xưởng nhưng gia vị và cách chế biến khác.
Sau khi nhồi thịt vào trong phần lòng đã vệ sinh, thay vì phơi gió để khô như lạp xưởng, "chao sòong" sẽ được luộc chín, đợi khô rồi mang đi rán và để nguội, ráo dầu. Gia vị ướp thịt làm "chao sòong" được chủ quán nhập từ Trung Quốc để giữ đúng mùi vị cho món mì vằn thắn.
Điểm quyết định hương vị của bát mì vằn thắn là nước dùng thanh ngọt ninh từ xương và vỏ tôm. Người nấu phải biết cách khử được hết vị tanh nhưng vẫn giữ lại được độ ngọt cho nước dùng mà không cần dùng thêm chất tạo ngọt. Đồng thời, khi ăn đến phần nước cuối cùng, nước dùng vẫn giữ được độ trong và vị không mặn hay tanh, ông Cương nói.
Trong bát mì vằn thắn quán ông Cương giữ đầy đủ các nguyên liệu ăn kèm như lá hẹ, nấm hương, bóng bì lợn ngâm nước, thịt xá xíu, gan heo, trứng vịt và một miếng há cảo chiên giòn.
Khi thực khách gọi món, nhân viên thả từng vắt mì vào nồi nước sôi luộc trong khoảng 2 - 3 phút, sau đó cho ra bát, lần lượt thêm các nguyên liệu lên trên rồi chan nước dùng. Thời gian phục vụ một bát mì chưa đến 5 phút.
Bát mì vằn thắn có màu vàng trong, nước dùng không váng mỡ, màu xanh của lá hẹ và màu đỏ hồng của thịt xá xíu, thoảng hương thơm của nấm hương và vị ngọt dịu của tôm. Sợi mì tươi ngấm nước, mềm nhưng không bở nát. Một bát mì vằn thắn tại quán có giá 40.000 đồng.
Thực khách đến đây ở mọi độ tuổi, nhưng thường thấy là các gia đình có con nhỏ và học sinh, sinh viên.
Gia đình chị Nguyễn Thị Thùy Trang (ảnh), quận Đống Đa là khách quen của quán khoảng 3 năm. Chị Trang thường lựa chọn các quán ăn sạch sẽ để đảm bảo sức khỏe. "Ngồi trong quán, tôi có thể quan sát các công đoạn làm mì ở trong bếp nên khá yên tâm. Chủ quán còn có nồi riêng để luộc bát trước khi phục vụ", chị nói.
Anh Nguyễn Huy biết đến quán từ hai năm trước do một người quen giới thiệu. Theo anh, tại Hà Nội không có nhiều tiệm ăn do người gốc Trung Quốc nấu nên tò mò đến thử.
Quán đông khách vào thời điểm ăn sáng (7 - 9h), ăn trưa (11 - 13h) và ăn tối (19 - 21h). Trung bình một ngày, ông Cương bán được khoảng 300 - 400 bát. Cuối tuần, số lượng tăng lên nhưng không đáng kể.
Cả hai cơ sở đều nằm trên đường nhỏ hoặc trong ngõ nên khá khó tìm với thực khách đến ăn lần đầu. Do nấu theo công thức của người Quảng Tây và sử dụng một số gia vị nhập từ Trung Quốc như hắc xì dầu, dầu hào làm từ đậu tương, mì vằn thắn quán ông Cương có hương vị đặc trưng, có thể không hợp khẩu vị với một số thực khách.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai